Kaşar Peyniri Nasıl Üretilir? Kaliteli Bir Kaşar Peynirinin Özellikleri Nasıl Olmalıdır?

Türk kültüründe peynir, önemli bir beslenme kaynağıdır. Dünyada 2000’e, Türkiye’de ise 20’ye yakın çeşidi bulunmaktadır. Bu peynir çeşitlerinden ülkemizde en çok tüketilenleri; beyaz, kaşar, tulum ve mihaliç peynirleridir. Kaşar peyniri, beyaz peynirden sonra ülkemizde en çok tüketilen peynir çeşididir.

Olgunlaştırma işlemine tabi tutululup tutulmamasına göre kaşar peynir, taze veya yıllanmış olarak isimlendirilir.

• Türk Standartlarına Enstitüsü’ne göre taze kaşar peynir; pastörize sütten imal edilen, olgunlaşma işlemine tabi tutulmayan ve taze olarak piyasaya arz edilen peynir olarak tanımlanmaktadır.

Antik çağlarda peynirler, sütleri daha uzun süre saklayabilmek ve daha konsantre halde tüketilebilmeleri için ortaya çıkmıştır. Kaşar peynir, Türklerin Anadolu’ya gelişinden sonra öğrendikleri bir peynir çeşididir. Kaşkaval veya Balkan kaşarı olarak bilinen peynirler, Balkanlarda koyun sütünden yapılmasına karşın, ülkemizde inek sütünden elde edilirler. Bu peynir, üretim teknolojisi ve bileşimi bakımından bazı İtalyan peynirleri ile (Caciocavallo, Provolone, Mozzarella) benzerlik göstermektedir.

• Kaşar peynirin olgunlaşması için birkaç hafta gereklidir. Peynir olgunlaşırken laktoz içeriği bir kısmı azalırken, bir kısmı ise laktik aside dönüşür. Bundan dolayı olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuş peynirlerin tüketimi, laktoz intoleransı olanlar için güvenlidir.

Peynirler iki makro besin ögesi için önemli bir kaynaktır. Biri protein, bir diğeri ise yağdır. Peynirler insan vücudu tarafından sentezlenmeyen amino asitleri içerirken (esansiyel amino asitler), ayrıca önemli bir biyoaktif peptid kaynaklarıdır. Peynirin olgunlaştırılması işlemi sırasında peynirin sahip olduğu yağ oranı değişmez.

Kaşar peyniri, yapıldığı sütün yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda, yağda çözünen vitaminler (A, D, E, K) ve suda çözünen vitaminler (B2, B6, B12) için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür. Peynir, fosfor kaynağı olmakla birlikte biyoyaralılığı yüksek bir kalsiyum kaynağıdır. Kalsiyum içeriğinden dolayı kemik sağlığı üzerine kaşar peynirin yararlı etkileri bulunmaktadır.

Kaşar Peynirinin Belirgin Özellikleri Vardır:

• Dış görünüşü; kehribar sarısı renkli, sert, çok kalın olmayan bir dış kabuk olmalıdır. Kaşar somununun kenar kısımları hafif şişkindir, yani dışbükey bir şekli vardır.
• İç görünüşü ise sarımsı beyaz-sarı renklidir; göz içermez ancak bazen birkaç göz bulunabilir.
• Koku ve tat olarak ise hafif tuzlu, dolgun ve oldukça keskin olmalıır.
• Kuru madde oranı ∼ %58-60 arasıda olmalıdır. Kuru maddede yağ oranı, tam yağlı ise minimum %45 olmalıdır. Yağlı ise minimum %30 olmalıdır. Yarım yağlı ise minimum %20 olmalıdır.
• Tuz (NaCl) oranı en fazla %7 olmalıdır.
• Nem oranı ise en fazla %45 olmalıdır.

Kaşar peyniri haşlanarak, yoğrularak üretilen ve genellikle olgulaştırılarak tüketilen yarı sert bir peynir çeşidimizdir. Endüstriyel olarak üretilecek peynirin elde edileceği süt;  72-74ºC’ de 15 saniye veya 65ºC’ de 30 dakika süreyle pastörize edilip, mayalama sıcaklığına (32-34ºC) soğutulur.

• Ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan peynirlerin, mikrobiyolojik kaliteleri üzerine çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Yapılan bu çalışmaların sonucu olarak; peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin yetersiz olduğu saptanmış ve halk sağlığı açısından risk oluşturdukları tespit edilmiştir. Bunun nedeni olarak, peynirin üretiminden tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyenik koşullara yeterince uyulmaması gösterilmiştir.

Peynirlerin mikrobiyolojik kalitelerinin yetersizliği; tüketici ile buluştuğu aşamaya kadar kullanılmış olan alet ve ekipmanlardan, kullanılan sudan, personel ve kalite kontrolünün yetersizliğinden ayrıca satış noktalarında hijyene gereken önemin verilmemesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu nedenle peynir üreticilerinin, dağıtıcıların ve tüketicilerin, hijyen konusunda daha bilinçli olması  gerekmektedir.