Etler Nasıl Pişirilmelidir? En Sağlıklı Yöntem Hangisidir?

Besinleri pişirdiğimizde zararlı bazı kimyasallar açığa çıkmaktadır. Bu kimyasalların başlıcaları; polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), heterosiklik aminler, akrilamid ve N-Nitroz bileşiklerdir. Isıl işleme maruz bırakılan, yağlı ve ateşe 10 cm’den daha yakın tutulan besinlerde PAH oluşumu fazladır. Pişirme esnasında solunum ve deri yoluyla da insana bulaşan PAH’lar; insanlarda kanser riskini, özellikle de meme kanseri riskini artırmaktadır.

Kanserojen madde oluşumu gerçeği varken; buna karşı bazı teknikler de geliştirilmeye çalışılmıştır. Heterosiklik aminlerin oluşumunu engellemede antioksidanların etkili olduğu fark edilmiş, serbest radikal tutucu özelliği ile kullanılmaya başlanmış ve antioksidan baharatların kızartılmış etteki heterosiklik amin miktarını azaltabileceği belirtilmiştir. Ayrıca, bütillenmiş hidroksi anisol (BHA)’ün de heterosiklik amin aktivitesini azalttığı tespit edilmiş ve ete kızartma işlemi öncesi BHA gibi ilaveler yapılmaya başlanmıştır. Pişirme öncesi %1 oranında ilave edilen E vitamini ilavesinin de oluşacak kanserojen maddelerde %50’den fazla azalmaya neden olduğu belirtilmiştir.

En Sağlıklı Et Pişirme Yöntemleri Nelerdir?

Kanserden ölümlerin gün geçtikçe arttığı son yıllarda, kanserojen madde oluşumu büyük risk taşısa da, günlük hayatımızda elbette et tüketimi sağlamaktayız.

Etler için en iyi pişirme yöntemi; kapalı tencerede ya da kapalı olarak fırında, orta derecenin altında bir sıcaklıkta uzunca süre pişirmektir. Bu yöntemle pişirilen etlerde, PAH ve heterosiklik amin oluşumu daha azdır.

Izgara, tavada yağda pişirme yöntemlerine maruz kalmış et tüketilecekse ne yapılmalıdır?

Nitrit ve nitrat aminlerin, kanserojen nitrozaminlere dönüşümünü engellemek için; C ve E vitamininden zengin besinlerle birlikte tüketilmesi gerekmektedir.

Antioksidan Oranı Yüksek Besinler

Etlerin ısıl işlemi sonucu oluşan kanserojen madde alımına karşı, kuvvetli bir antioksidan olan C vitamini alımımızı artırmada fayda vardır. IOM’a* göre; sigara içmeyen yetişkin erkeklerde C vitamini için tavsiye edilen günlük alım miktarı (RDA) günde 90 mg, kadınlarda 75 mg, hamilelerde 85 mg, emziklilerde 120 mg, sigara içen bireylerde ise, sigara içmeyenlere göre 35 mg daha fazla olarak belirtilmiştir.


IOM: Ulusal Bilim Akademisi Tıp Enstitüsü, Gıda ve Beslenme Kurulu (FNB)

Baysal, P. D. (2014). Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınları.

Joshi, A. D., Andre, K., Lewinger, J. P., Ulrich, C. M., Potter, J. D., Cotterchio, M., et al. (2015). Meat intake, cooking methods, dietary carcinogens, and colorectal cancer risk: findings from the Colorectal Cancer Family Registry. Cancer Medicine , 4 (6), 936-952.

National Institutes of Health. (2018, Mart 2). Temmuz 15, 2018 tarihinde Vitamin C: Fact Sheet for Health Professionals.

Öz, F., & Kaya, M. (2007). Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunun Engellenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi , 38 (1), 121-126.

Sinha, R., Rothman, N., Brown, E. D., Mark, S. D., Hoover, R. N., Caporaso, N. E., et al. (1994). Pan-Fried Meat Containing High Levels of Heterocyclic Aromatic Amines but Low Levels of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Induces Cytochrome P4501A2 Activity in Humans. Cancer Research , 54 (23), 6154-6159.


Exit mobile version