Cevizin Faydaları Nelerdir?

Bazı kaynaklarda anavatanı Anadolu olarak da gösterilen aslında farklı bölgelerde yetişen cevizler 15 farklı türe sahiptir. Bu türler içinde bilimsel adı Juglans regia L.olan ceviz türü büyüklüğü, tatlılığı, ince kabuğa sahip olması ve kolay kırılması nedeniyle en çok yetiştirilen ve en çok ticari öneme sahip olan ceviz çeşididir. Ceviz (J. regia L.) ülkemiz içinde önemli bir ürün olup, yıllık 129.614 ton ceviz üretimi ile Türkiye, Dünya çapında ceviz üretiminde Çin, ABD ve İran’dan sonra 4. sırada yer almaktadır.

Cevizler aroma, tadı geliştirmek, görünüm, gevrekliği arttırmak ve gıdaları süsleyip renklendirmek amacıyla çeşitli ürünlerin yapımında kullanılmaktadır. Ayrıca sadece ceviz veya diğer sert kabuklu meyveler ile birlikte, şeker, bal ve şuruplar ile karıştırılarak çeşitli macunların yapımında da kullanılmaktadırlar. Tüm bunların yanında cevizler çok çeşitli geleneksel ürünlerin ( pestil, bastık, ceviz ezmesi, süt cevizinden; ceviz reçeli, ceviz şekeri, ceviz salamurası vb.) üretim aşamasında da yer almaktadırlar. Ayrıca çeşitli gamlar ve şekerleme kaplamaları ile kaplanarak tüketilebilmektedir.

Aslında bakıldığında çok geniş kullanım alanına yayılmaktadır. Cevizler insan sağlığı üzerine olumlu etkileri olan değerli besin öğelerini içermesi nedeniyle diyetlerde önemli bir yere sahiptir. Cevizlerin diyetin vazgeçilmez bir bileşimi olarak önerilmesinde Türk Klinik Biyokimya Dergisinin ratlarda yapılan bir çalışması sonucu diyete ceviz eklenmesinin serum total, LDL ve HDL kolesterol, trigliserid ve nitrik oksit (NO) düzeyleri üzerine olan etkisini değerlendirilmiş olup LDL kolesterol konsantrasyonlarının cevizle beslenen grupta önemli olarak düştüğü saptanmıştır. Ceviz bileşiminin belirlenmesi üzerine özellikle yurt dışında oldukça fazla çalışma yapılmaktadır. İtalya’da yetiştirilen 4 farklı ceviz çeşidinin kimyasal kompozisyon değerleri belirlenmiş ve ceviz çeşitlerinin en büyük iki bileşeninin yağlar ve proteinler olduğu bulunmuştur. Bileşenlerden su %3.2- 4.4, protein %12.0-19.6, yağ %61.3-73.8, kül %1.8-2.3 ve şeker %2.2-4.5 değerleri arasında bulunmuştur.

Cevizlerin içeriğine bakıldığında birçok besin ögesi açısından zengindir. Bunun yanında en önemli besin öğesi yağlar olup yaklaşık %52-70 değerleri arasında yağ içermektedirler. Cevizler yüksek yağ içeriğinden daha çok ceviz yağının yağ asidi dağılımı ile dikkat çekmektedir. Ceviz yağı esansiyel yağ asitlerince zengin olup yağ asidi bileşimi büyük oranda oleik, linoleik ve linolenik asitlerden oluşmaktadır. Ceviz yağının yaklaşık %50-70’inin çoklu doymamış yağ asitlerinden oluştuğu ve sert kabuklu meyveler içinde en fazla linoleik asit seviyesine sahip olduğu bildirilmektedir (~%60 linoleik asit, ~%11linolenik asit). Yüksek oranda çoklu doymamış yağ asidi içeriği nedeniyle ceviz tüketiminin toplam plazma ve LDL kolesterolünü düşürdüğü ve bunun da kalp-damar hastalıklarını önlediği gibi kronik hastalıkların tedavisinde olumlu katkıları olmaktadır. Ayrıca obez bireylerin diyetlerinde içerisindeki lifli yapı sayesinde tokluk hissini geliştirdiğinden dolayı ara öğün olarak tercih edilebilir. İçerdiği omega 3 yağ asitleri sayesinde beyin gelişimini de ciddi oranda etkiler. Aynı zamanda cevizin içerisinde bulunan demir minerali kan yapıcı özelliğe sahip olup kanın oksijen taşınmasında görev almaktadır. İçerdiği lif miktarıyla da konstipasyonu (kabızlığı) önleyici yani bağırsak hareketliliğini arttırıcı etkisi de bulunmaktadır.

Yağ tüketimi genel olarak sağlık riski olarak görülse de, tüketilen yağın tipine ve yağ asidi dağılımına bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Özellikle çoklu doymamış yağ asitlerinin insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Çeşitlerin toplam çoklu doymamış yağ asitlerinin linoleik ve linolenik asitlerden oluştuğu ve %61.83 ile %75.32 arasında değişiklik göstermektedir. En düşük total çoklu doymamış yağ asidi oranına her iki yılda da Yalova 1 çeşidinin, en yüksek orana ise her iki yılda da Ebin ve Bilecik çeşitlerinin sahip olduğu yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Ceviz çeşitlerindeki yağın yağ asidi dağılımının %90’dan fazlasını doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır ve %90.21 ile %92.03 arasında değişiklik göstermektedir. Bu durum ceviz yağının beslenme açısından ne kadar değerli olduğunu ve işleme ve depolama süresince oksidasyona karşı ne kadar duyarlı olduğunu göstermektedir. Ceviz çeşitlerinde en fazla bulunan ikinci besin ögesi ise proteinlerdir. Çeşitlerin protein içerikleri %12.48 ile %16.90 arasında değişiklik göstermektedir. En yüksek protein içeriğine her iki yılda da Yalova 1 çeşidinin sahip olduğu, en düşük protein içeriğine ise 2004 yılında Bilecik çeşidinin sahip olduğu yapılan çalışmalarla saptanmıştır.

Sonuç olarak baktığımızda aslında ceviz hayatımızda çok önemli bir yere sahiptir. Diyetiniz de ara öğün olarak 5-6 adet (30gr) cevize yer vermenizin sağlığınız üzerinde olumlu etkisi olacaktır. Tabi bu kadar sayılan olumlu yanlarının yanında porsiyon miktarına da dikkat etmeliyiz. Çünkü aşırı tüketilmesi boşaltım organlarında sorunlar yaratabilir. Daha sağlıklı kilo vermek için trans yağ ve hayvansal yağlardan uzak durup bitkisel yağ tüketmeye özen göstermelisiniz. Özellikle de kalp damar hastalıkları ve obezite gibi kronik hastalıkları bulunan kişilerin tercih ettikleri yağ çeşidinin bitkisel yağlar kullanmaları tavsiye edilmektedir.