Maya ve asetik asit bakterilerinin simbiyozu* ile oluşan çay mantarının, şeker ve çayla fermente edilmesi sonucu oluşan kombucha; hafif tatlı, gazlı ve asidik özellikte geleneksel bir içecektir. Önceleri sadece Çin, Rusya ve Almanya’da tüketimi yaygınken, günümüzde tüm dünyada tüketilmektedir.
Kombucha’nın mikrobiyolojik içeriği, bilinen fermente gıdalarda tanımlanan tüm fermenterleri içerdiği için dikkat çekicidir. Laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, mantarlar ve mayaları içeren kombucha’nın fermantasyon işlemleri çok değişkendir.
Kombucha Nasıl Üretilir?
Tüm kombucha üretiminin ortak paydası, çayı mayalayan bir simbiyotik bakteri ve maya kolonisi kullanılmasıdır. Bu bakteri ve maya kolonisinin kalitesi, istenen kalitede güvenli bir içecek elde edilmesinde çok önemlidir. Fermantasyon, aerobik koşullar altında ve oda sıcaklığında 6-14 gün boyunca gerçekleştirilir.
Uzun süreli fermantasyon, zararlı düzeylere erişebilen organik asitlerin birikmesi sebebiyle tavsiye edilmemektedir. Aynı zamanda asidite arttığı için, uzun fermantasyon sonuncunda çok ekşi ve nahoş bir tat oluşabilmektedir.
Kombucha üretiminde, substrat olarak genellikle siyah çay kullanıyor olsa da, yeşil çay ve oolong çayları gibi substratların da kullanımı yaygındır. Kombucha; nadir de olsa, melisa, dut, yasemin ve nane kullanılarak da üretilebilmektedir.
Kombucha Çayının Faydaları Nelerdir?
Kombuchanın; antimikrobiyal, antikanserojenik*, antioksidan, hipokolesterolemik*, hipoglisemik* ve karaciğer koruyucu gibi etkilere sahip olduğu belirtilmektedir. Sahip olduğu bu yararlı etkiler; içeriğinde bulunan çay polifenolleri, glukonik asit, glukuronik asit, laktik asit, vitaminler, aminoasitler, antibiyotikler ve fermentasyon süresince üretilen çeşitli mikro besin öğeleriyle ilişkilendirilmektedir.
Kombucha Çayı Güvenli Mi?
Kombucha çayı; romatizma, bağırsak bozuklukları ve kanser gibi sayısız hastalıkta nihai terapötik* ajan olarak kabul edilir. Tabii ki bu iddiaların çoğunluğu tamamen doğrulanmadığından, çok daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
- Kombucha’nın aşırı tüketiminden kaynaklanan olumsuz sonuçların gözlendiği vakalar da bildirilmiştir.
- Avantajları, yan etkilerine ağır basan kombucha; patojenik kontaminasyon* olasılıkları nedeniyle, bağışıklık sistemi zayıflamış kişilere dikkatli kullanılmalıdır.
- Kombucha çayının bazı alerjik reaksiyonları, asit hassasiyetleri ve böbrek yetmezliği olan kişilerce tüketilmesi, rahatsız edici sonuçlar oluşturabilir.
- Fermente gıdaların tüketiminin, sağlık üzerinde birçok olumlu etkisi olduğu iddia edilmektedir, ancak bu iddialar sıklıkla in vitro* veya hayvansal çalışmalardan kaynaklanmaktadır.
Kombucha çayının sağlık etkileri ve güvenilirliği ile ilgili daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
Antikanserojenik: Kanser önleyici etki
Hipokolesterolemik: Kolesterol düşürücü etki
Hipoglisemik: Kan şekeri düşürücü etki
Terapötik: Tedavi edici
Patojenik kontaminasyon: Hastalık yapıcı mikroorganizmaların bulaşması
İn vitro: Laboratuvar ortamında
Lavefve, L., Marasini, D., & Carbonero, F. (2019). Microbial Ecology Of Fermented Vegetables And Non-Alcoholic Drinks And Current Knowledge On Their Impact On Human Health. France: Advances İn Food And Nutrition Research.
Tülay İleri-Büyükoğlu, F. T. (2010). Kombucha Ve Sağlık Üzerine Etkileri. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi(29), 69-76.
Watawana, M. I., Jayawardena, N., Choo, C., & Y., V. (2016). Application Of The Kombucha ‘Tea Fungus’ For The Enhancement Of Antioxidant And Starch Hydrolase Inhibitory Properties Of Ten Herbal Teas. Food Chemistry.