Akrilamid; karbonhidrattan zengin besinlerin 120 oC veya daha yüksek sıcaklıklarda pişirme, kaynatma, kavurma, ızgara ve kızartma sonucu oluşan, asparajinin ve şekerlerin indirgenmesi sonucu oluşan Maillard reaksiyonunun bir ürünüdür. Bu reaksiyon genellikle kızartma işlemi sırasında ortaya çıkar. Akrilamid; düşük molekül ağırlıklı, suda yüksek oranda çözünen organik bir bileşiktir. Pişirme sırasında su içeriğinin akrilamid oluşumu üzerinde önemli bir etkisi vardır. Su oranı %10’un altına düştüğünde akrilamid oluşumu artar.
- Akrilamid oluşumu, süre ve sıcaklığa bağlıdır. Ortam sıcaklığının 180 oC’ye ulaştığı noktada akrilamid oluşumu en yüksek seviyesine ulaşır. Haşlanmış ve çiğ besinlerde akrilamid bulunmamaktadır.
Patates ve cips gibi işlenmiş patates ürünleri diğer besinler ile karşılaştırıldığında, akrilamid içeriğinin daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Patates ürünlerinde bulunan akrilamid, sadece asparajin, glikoz ve fruktozdan oluşur. Asparajin; patates yumrularında en bol bulunan serbest amino asittir. Tüm patates yumruları indirgeyici şekerler ve asparajin içerir, ancak akrilamid oluşumu için özel koşullar gerekir. Bunlar; 120 C’nin üzerindeki sıcaklıklar ve düşük su içeriğidir. Patates ürünlerindeki akrilamid içeriği; yumrunun büyüme sırasındaki çevre koşulları, depolama koşulları ve işleme sırasındaki koşullardan etkilenir.
Akrilamid; kraker, kurabiye, bisküvi, ekmek ve kahve gibi gıdalarda da bulunmaktadır. Ayrıca sigara dumanı içinde de bulunduğu bildirilmiştir.
Akrilamidin Kullanım Alanı
Akrilamidin birincil kullanım alanı poliakrilamid üretimidir. Poliakrilamid; cevher işleme, jel elektroforezi, sabun yapımı, kağıt imalatı ve su arıtımı için kullanılır. Antioksidanların, akrilamid miktarını düzenlemede görevleri olduğu düşünülmektedir.
Yapılan araştırmalara göre; sitrik asit, askorbik asit, kalsiyum tuzları, laktik asit, asetik asit ve antioksidanların kullanılmasının akrilamid seviyesini azalttığı bilinmektedir.
Akrilamidin Sağlık Üzerine Etkisi
Gıdalardaki akrilamidin potansiyel bir karsinojenik etkisi bulunmaktadır. Yüksek miktarlarda ve kronik olarak akrilamide maruz kalan bireylerde; kas güçsüzlüğü, duyusal kayıplar ve reflekslerde kayıplar ortaya çıkar. Ayrıca akrilamid, kendisinden daha güçlü mutajen ve kanserojen bir madde olan glisamid oluşturmak üzere kimyasal değişikliğe uğramaktadır. Reaktif bileşikler olan akrilamid ve glisamidin, hemoglobin ve protein ile birleşme özelliği vardır.
Gülcan Arusoğlu. (2015). Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığına Etkileri . Akademik Gıda, 61-71.
Paul C. Bethke & Alvin J. Bussan. (2013). Acrylamide in Processed Potato Products. Am. J. Potato Res., 403–424.
Scientific Opinion on acrylamide in food. (2015). EFSA Journal.