Whey Proteini Nedir? İçeriğinde Neler Var? Faydaları Nelerdir?

Peynir üretiminde, pıhtılaşma ve sinerez işlemi esnasında elde edilen sıvı kısım; peynir altı suyu olarak da bilinen whey proteini, bir yan üründür. Çoğunluğu ineklerden elde edilmesine rağmen, hangi sütte ortaya çıktığına bağlı olarak çeşitli kaynaklarda bulunabilmektedir. Dünya çapında whey proteini üretiminin yaklaşık olarak 108 ton civarında olduğu tahmin edilmektedir.

Whey proteini, sütteki toplam besin maddelerinin %50’sini oluşturur. Whey proteininin en önemli bileşenleri, toplam süt proteinlerinin %20’sini temsil eden çözünebilir proteinlerdir. Bu proteinler; b-laktoglobulin (b-Lg), a-laktalbumin (a-La), immünoglobulinler (Igs), sığır serum albümini (BSA), laktoferrin ve laktoperoksidaz enzimler ve kazeinopakropeptit, laktoz), lipitler ve mineral tuzlarından oluşmaktadır.

b-laktoglobulin, sığır sütlerindeki whey proteinlerinin yaklaşık yarısını temsil eden bir proteindir. Diğer birçok memelinin sütünde bulunabilmekte, ancak insan sütü içinde bulunmamaktadır. Yiyecek ve içecek uygulamalarında, süt ürünlerinde yapılandırıcı ve stabilize edici maddeler olarak kullanılabilen, çok iyi jelleşme özelliğine sahip fonksiyonel bileşenlerdir. Ayrıca, midede bulunan asit ve proteolitik enzimlerin varlığında stabil özellik göstererek gastrik sindirime karşı dirençli oldukları bilinmektedir. Antimikrobiyal ve antihipertansif aktivite de gösterirler.

a-laktalbumin, whey proteinlerinin %20’lik kısmını temsil eden proteinlerdir. Anne sütünde önemli miktarda bulunmaktadır. Isıya dayanıklı ve çoğunlukla zayıf jelleşme kapasitesine sahiptir. Bununla birlikte esansiyel aminoasitlerin önemli bir kaynağıdır. Beyin fonksiyonlarını iyileştirici, stres ve depresyonun hafifletilmesinde yardımcı olduğuna dair çalışmalar bulunmaktadır.

Sığır serum albümini, whey proteinlerinin %10’unu oluşturan büyük moleküler ağırlıklı proteinlerdir. Büyüklüklerinden dolayı serbest yağ asitlerini ve diğer lipitleri bağlama özelliğine sahiptir.

İmmünoglobulinler, whey proteinlerinin %8-10’unu oluşturmaktadır. 3 farklı sınıftan oluşurlar. Bunlar IgM, IgA, IgG’dir. Kolostrum ve sığır sütünde IgA1 ana immünoglobulindir. IgA ise insan sütünde bulunur. İmmünoglobulinlerin fizyolojik fonksiyonu vücutta çeşitli bağışıklık tipleri sağlamaktır. Ayrıca kordon kanı ve emzirme ile anneden çocuğa aktarılırlar ve böylece çocuğun ilk bağışıklık savunması olarak görev yaparlar.

Laktoferrin, demir bağlama yeteneğine sahip biyoaktif olan bir proteindir. Laktoferrin vücudu patojenlere karşı savunmada direkt şekilde rol oynar. Antimikrobiyal ve antiviral aktivite gösterir.

• Whey proteinleri; insan aminoasit gereksinimlerine, sindirilebilirliğe ve biyoyararlanıma dayalı olarak yüksek kaliteli protein olarak kabul edilmektedir.

Süt proteinlerinin çeşitli kanser türlerinin gelişimi üzerinde inhibitör etkili oldukları bilinmektedir. Çalışmalar, whey proteinin tümör gelişiminin bastırılması için diğer diyet proteinlere göre üstün olduğunu bildirmiştir. Ayrıca meme, kolon kanserlerine karşı önleyici etki gösterdiği de bilinmektedir.

Whey proteinleri, yaşam boyunca doğuştan gelen mukoza bağışıklılığını güçlendirir ve bazı bağışıklık bozukluklarında koruyucu role sahiptir. Tip 2 diyabet, osteoporoz ve kardiyovasküler hastalıkların tedavisine olumlu katkıda bulunur. Ayrıca her gün artan kanıtlar, yaşlılarda yağsız vücut kütlesinin korunmasının veya onarılmasının kritik önemine ve sarkopeni tedavisine yardımcı olduğunu göstermektedir.

• Whey proteininin, kolesterol içeren diyetlerle beslenmekte olan hayvanlarda plazma triaçilgliserol seviyelerinin yanı sıra, plazma ve karaciğer kolesterolünü düşürdüğü gösterilmiştir.

Yüksek proteinli süt ürünleri ve özellikle whey proteini içeren süt ürünleri yağ birikimini azaltmada yardımcı ve insülin duyarlılığını arttırmada etkilidir.

Whey proteinleri; hem kısa hem de uzun vadede gıda alım düzenlemesini etkileyen doygunluk sinyalleri sağlayarak, vücut ağırlığının düzenlemesine katkıda bulunabilecek bir fonksiyonel gıda bileşenidir. Bu proteinlerin tokluk üzerindeki etkisi, tokluk hormonları olan insülin ve kolesistokinin salınımı üzerindeki etkisine aracılık edebilmektedir. Ayrıca, kısa süreli doygunluk ve azaltılmış gıda alımıyla yakından ilgili olan insülinin salınımını uyarır.

Whey proteinindeki saf olmayan aminoasitler, protein sentezi için subsrat olarak hareket eder ve egzersiz programlarına katılan kişilerde vücut kitle endeksini geliştirebilir. Bu proteinlerin insanlarda; yumurta albümini, kazein, soya proteininden daha büyük bir etkiye sahip gibi görünmektedir.

• Whey proteini yeterli miktarda tüketildiğinde sağlıklı yetişkinlerde kas protein sentezini arttırdığı görülmüştür. Bununla birlikte; süt proteininin, özellikle whey proteininin, kas protein sentezinde en büyük artışı teşvik edeceğini, böylece vücut bileşimini diğer et olmayan protein kaynakları ile karşılaştırıldığında optimize ettiğini göstermiştir. Bu sonuç whey proteininin kaliteli bir protein olduğunu dile getirmektedir. Böylece, protein kalitesinin, yağsız vücut kütlesinin önemli bir belirleyicisi olabileceği söylenmektedir.

Direnç egzersizi sonrası protein kaynağı tüketmek, net protein dengesini ve kas protein sentezini maksimize etmek için gereklidir. Bunların her ikisi de egzersiz ile birlikte kas hipertrofisini desteklemek için gereklidir.

• Güncel araştırmalarda, kas protein sentezini optimize etmek için ılımlı dozda, yani  20–25 g civarında hızlı sindirilmiş, lösin bakımından zengin proteinlerin tüketimini desteklemektedir. Bu durum, iyileşmeyi ve direnç alıştırmasına adaptasyonunu maksimize etmeyi amaçlayan bireyler için whey proteinini değerli bir yardımcı kaynak olarak konumlandırmaktadır.

• Gece ya da yaşam tarzı nedeniyle gece antrenman yapan bireyler, diyet proteininin yokluğunda, bir gece boyunca kas ve tüm vücut protein dengesinin negatif olduğu göz önüne alındığında, beslenme müdahalelerine özellikle duyarlı olabilmektedir.

Günümüze kadar yapılan araştırmalarda; direnç egzersizinden sonra protein birikimini arttırmak için protein alımının önemli bir yeri olduğu vurgulanmıştır. Özellikle normal diyet kalıpları, akşam egzersizlerinde uzun süreli (8-12 saat), gece boyunca iyileşme yeteneğini engelliyorsa proteinin alımının değeri daha da önem kazanır. Hızla sindirilmiş whey proteini, yavaş yavaş sindirilmiş kazeine benzer şekilde anabolizmayı arttırır. Yağsız kütlenin artmasını ve egzersiz sonrası iyileşmenin en üst düzeye çıkmasını hedefleyen sporcular, tüm vücut anabolizmasını geliştirmekten yararlanır.

• Akşam egzersizi sonrasında ve ertesi gün sabah uygulanan whey proteini alımı, egzersizi takiben kasın yenilenmesini iyileştirebileceği, kuvvet üretimini iyileştirebileceği ve egzersiz kalitesini koruyabileceği çalışmalarda yer almaktadır.

Protein takviyesi ile birlikte kasların yeniden şekillenmesi ve kas fonksiyonunun iyileşmesi hızlandırılabilir. Yüksek hacimli dirençli egzersizin akut çalışmasından sonra fonksiyonel bir hareketin geri kazanılmasına yardımcı olabileceği ve yüksek yoğunlukta dur-kalk sporlarında yarışan sporcular için daha fazla ilgi odağı olabileceği düşünülmektedir.