Bulgur Nasıl Elde Edilir? Buğdaydan Farkı Nedir? Hangi Hastalıklara İyi Gelir?

Bulgur Besin Değerleri Nelerdir? Ülkemizde ne kadar bulgur tüketildiğini biliyor muydunuz? Bulgurun Faydaları Nelerdir?

83

Besinin Adı
Türkçe: Bulgur
İngilizce: Bulgur
Latince: Triticum

Vatanı ve İklimi:
Bulgur, çoğunlukla güneş ışığı altında veya yüksek kurutma kulelerinde; temizlik, pişirme, kurutma ve öğütme yoluyla elde edilen yarı hazır bir gıda ürünüdür. Buğday 3000 yıldan uzun süredir tüketilmektedir. Anadolu’da Türk halkının sofralarında sıklıkla yer verdiği gıda maddelerinden biridir. Bulgurun üretimi için çoğunlukla sert bir buğday olan; Triticum durum, yani durum buğdayı çeşidi tercih edilmektedir. Durum buğdayı; yüksek protein, yüksek glüten mukavemeti ve homojen altın rengi sebebiyle makarna ve bulgur gibi ürünlerin yapımında kullanılmaktadır.

Besinsel İçeriği:
Bulgur, besinsel değer açısından oldukça zengin bir buğday ürünüdür. İçeriğinde %9-12 su, %10-16 protein, %1.2-1.5 yağ, %76-78 karbonhidrat, %1.2-1.4 kül ve %1.1-1.3 oranında lif bulunmaktadır. Bulgurun içerdiği; protein, kalsiyum, demir, B1 vitamini ve niasin değerleri ekmek, makarna, buğday gibi tahıl ürünlerinden çok daha yüksektir.

Total yağ oranı oldukça düşüktür. Doymamış yağ içeriği doymuş yağ içeriğine göre çok daha fazladır. Bununla birlikte hiç kolesterol içermeyen bir gıda maddesidir.

Normalde pek çok besin maddesi buğdaydan sızar, ancak bulgur üretimi sırasında besin maddeleri tekrar taneye alınır. Suda çözünen vitaminler gibi besin kayıpları büyük oranda önlenmiş olur. Bulgurun sindirilebilirliği, jelatinleştirilmiş nişasta ve pıhtılaşmış protein nedeniyle artar. Ayrıca bulgur doğal bir üründür. Çünkü bulgurun işlenmesinde katkı maddesi veya kimyasal madde kullanılmamaktadır. Bulgurun işlenmesindeki farklılıklar ve üretiminde kullanılan buğdayın özellikleri kaliteyi etkileyen önemli faktörler arasında sayılmaktadır.

Türkiye’de Bulgur;
Türkiye’de yaklaşık olarak 500 adet bulgur fabrikası bulunmaktadır. Mevcut yıllık üretim kapasitesi, üretim hacmi bakımından 1.125.000 ton civarındadır. Ülkemizdeki başlıca bulgur üreticileri; Gaziantep, Karaman, Mardin, Çorum ve Urfa’dır.

Ülkemizde yıllık ortalama bulgur tüketimi kişi başı 12 kg kadardır.

Türkiye’de bulgur üretimi için iki farklı ticari yöntem vardır: Bunlar “Gaziantep” veya “Karaman” yöntemleridir. Gaziantep’in üretim tekniğinde işlem basamakları; temizleme, pişirme, kurutma, çürütme, parçalama ve öğütme şeklinde sıralanmaktadır. Her iki yöntemde de temizlik ve pişirme işleminin ilk işlem basamakları benzer olsa da ‘Karaman’ yöntemindeki en belirgin fark, pişmiş ve ardından kurutulmuş olan buğdayın temperlenmesi, yeniden kurutulması ve öğütülmesi adımları gelmektedir.

Faydaları ve/veya Zararları:
Bulgur glisemik indeksi düşük bir besin olduğundan kan şekeri kontrolünde avantaj sağlar. Yüksek besinsel lif içeriği sebebiyle de bağırsak hastalıklarına ve kalp damar hastalıklarına olumlu katkıda bulunur. Tok tutucu bir besin olduğu için kilo kontrolünde kullanabilecek, fiyat açısından hesaplı ve yapım açısından pratik bir gıda ürünüdür. İçeriğindeki yüksek folik asitten dolayı hamileler ve çocuklar açısından çok yararlı bir gıda ürünüdür. Bulgurun içerdiği tiamin yani B1 vitamini sayesinde, sindirim ve sinir sistemine olumlu katkıları bulunmaktadır. Düzenli tüketildiğinde beriberi hastalığının önlenmesine de katkıda bulunmaktadır.

Bilgilendirme:
Bulgurda bulunan yüksek miktardaki magnezyum, çinko, fosfor, selenyum ve selüloz türleri kolon kanserine karşı korumada ve kabızlığı önlemede etkilidir.

Güncel makalelere göre; bulgur proteininin biyolojik değeri buğdaydan daha fazladır ve  hayvansal gıdalarla birlikte bulgur tüketildiğinde biyolojik değerinin daha da yükseldiği söylenmektedir.

100 gram Bulgur’un besin değerleri:

CHO
(g)
Na
(mg)

I
(µg)

Vit. A
(µg)
68,950,20
Protein
(g)
K
(mg)
F
(µg)
Vit. C
(mg)
9262500
Yağ
(g)
P
(mg)
Fe
(mg)
Vit. B³
(mg)
13194,74,2
Kalori
(kkal)
Ca
(mg)
Mg
(mg)
Lif
(g)
325,33014010,3

 

Ertaş, N. (2017). A Comparıson of Industrıal and Homemade Bulgur in Turkey in Terms of Physıcal, Chemıcal and Nutrıtıonal Propertıes. Konya: Association of The Chemical Engineers of Serbia .
Türker, N. B. Sağlıklı Beslenme Açısından Yükselen Değer: Bulgur. Department of Food Engineering. Konya, Konya, Türkiye.
Zeynep Tacer Caba, M. H. (2012). Bioactive Healthy Components of Bulgur. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 250-256.

Uyarı! BirBes.com içeriklerinin bir bölümü veya tamamı, BirBes. com – Beslenme Biliminin Geleceği’nin daha önceden yazılı izni ve onayı alınmadan kopyalanamaz, yayımlanamaz, hiçbir ortamda kaydedilemez, değiştirilemez ve uyarlanamaz. Bütün yasal haklar saklıdır.

Yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.